Knallender Sektkorken

#weinwissen: Was genau macht Champagner eigentlich aus?

An den Feiertagen kann man sich ruhig mal ein Gläschen Champagner gönnen! Was macht den Schampus eigentlich so besonders? Und gibt es einen Unterschied zwischen Sekt, Secco, Prosecco und Champagner?
Sekt ist nicht gleich Sekt. Auch wenn man umgangssprachlich meistens „einen Sekt aufmacht“ um etwas zu feiern, gibt es doch sehr viele Unterschiede, welches prickelnde Wässerchen letzten Endes im Glas landet.

Schaumweinherstellung in Kürze
Eins haben alle gemeinsam: alle Schaumweine werden zwei Mal vergoren. Bei der ersten Gärung entsteht der Grundwein – ein Stillwein, der im Prinzip auch so getrunken werden könnte, er ist jedoch meist relativ säuerlich. Nach diesem Vergären würde ein „normaler“ Wein in Flaschen gefüllt und verkauft. Der Schaumwein in spe durchlebt dann eine zweite Gärung: im großen Edelstahltank oder in der Flasche. Damit die Gärung funktionieren kann, wird eine Fülldosage (liqueur de tirage) zum Wein hinzugegeben. Diese Fülldosage ist eine kleine Menge Wein, in dem sich gelöster Zucker und eine spezielle Hefe befinden. Der Zucker wird dann durch die Hefe zu Alkohol. Bei dieser Gärung entsteht auch wieder Kohlensäure. Durch den festen Verschluss des Schaumweines kann diese Kohlensäure nicht entweichen und sorgt beim Genuss für das angenehme und so charakteristische Prickeln.

Einen Unterschied stellt der Perlwein (frizzante und Secco) dar. Dieser wird nicht ein zweites Mal vergoren, sondern die Kohlensäure wird „künstlich“ hinzugegeben. Perlweine haben weitaus weniger Druck (1-2,5 bar) und können in dünnwandigeren Flaschen abgefüllt werden.

Ganz besonders: Champagner
Die Champagnerherstellung folgt vielen Regelungen. Sekt mit der Bezeichnung Champagner darf nur in der Region Champagne in Frankreich hergestellt werden. Handlese und Flaschengärungsverfahren sind hierfür verpflichtend. Außerdem dürfen nur bestimmte Rebsorten für Champagner verwendet werden. Heute sind das hauptsächlich Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay. Die strengen Richtlinien zur Champagnerherstellung erlauben aber auch Sorten wie Arbane, Pinot Gris (Grauburgunder) und Pinot Blanc (Weißburgunder), welche jedoch kaum noch Verwendung finden.

Für die traditionelle Flaschengärung (méthode champenoise) wird der Grundwein, meist eine Cuvée aus den oben genannten Rebsorten, zusammen mit der Fülldosage in Flaschen (die Flasche, die auch letzten Endes im Verkauf zu finden ist) gegeben und mindestens 9 Monate vergoren. Viel besser als bei der Gärung in großen Stahltanks oder der künstlichen Zugabe von Kohlendioxid, können sich bei der Flaschengärung die typischen feinperligen und vergleichsweise langlebigen Bläschen bilden. Die Flaschen stehen kopfüber in einem „Rüttelpult“. Regelmäßig werden die Flaschen leicht gerüttelt und etwas gedreht. So bewegt sich die Hefe nach und nach Richtung Flaschenverschluss.

Ist der Grundwein zum zweiten Mal durchgegoren, muss das Hefedepot, das sich nun idealerweise vollständig im Flaschenhals befindet, noch entfernt werden. Beim sog. „Degorgieren“ wird der Flaschenhals kurz in Eiswasser gesteckt, sodass dieser Teil einfriert. Das Hefedepot kann so als Pfropfen durch den Überdruck entfernt werden. Da hierzu die Flasche geöffnet werden muss, entweicht immer auch ein bisschen Schaumwein. Dieser wird mit der „Versanddosage“ (liqueur d’expédition) wieder aufgefüllt. Nur hochwertige Jahrgangschampagner oder Schaumweine, die lange auf der Hefe gelegen haben, werden ohne diese Dosage verkorkt. Brut Nature, Dosage Zéro oder Pas Dosé steht dann auf dem Etikett. Nach dem Degorgieren wird der Champagner sofort wieder verkorkt.

Da ein Großteil der Schaumweine eine Assemblage aus mehreren Jahrgängen ist, werden diese nicht mit einer bestimmten Jahreszahl gekennzeichnet. Zusätzlich gibt es aber auch Jahrgangschampagner (oder Jahrgangssekte), wofür nur Trauben aus einem bestimmten Jahr benutzt werden.

Es muss nicht immer Champagner sein!
Champagner ist toll für besondere Anlässe. Qualitativ und geschmacklich können allerdings andere Schaumweine oft sehr gut mithalten! Crémants beispielsweise werden auf die gleiche Weise hergestellt wie Champagner – stammen jedoch nicht aus der „richtigen“ Region. Auch viele andere Sekte werden in Flaschengärung hergestellt. Ein Champagner ist jedoch oft einfach noch eine andere Liga…

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